定－轉(zhuǎn)子型高剪切乳化機的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)是一對配合的定子和轉(zhuǎn)子，其結(jié)構(gòu)形式多種多樣。通過從理論上對高剪切乳化機的各種定、轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)分析研究，設(shè)計出一種較為理想的高剪切乳化機結(jié)構(gòu)形式，并經(jīng)實驗證實。綜上所述，在高濃度NaCl和pH提取液(如0.6 mol/L NaCl-pH 6.5)條件下，充分剪切的肉糜中脂肪被剪切成大小不一的液態(tài)脂肪球和形狀不規(guī)則的脂肪顆粒，它們周圍表面都包裹著一層蛋白膜；在熱誘導(dǎo)過程中，蛋白膜變性，絕大多數(shù)粒徑大小適當(dāng)?shù)闹镜位蛑绢w粒仍然包裹在蛋白膜中。
它們獨立地、或交聯(lián)起來、或以簇狀形式分布于蛋白凝膠基質(zhì)中；有的脂肪微粒也受蛋白基質(zhì)物理固定作用，這些作用共同實現(xiàn)了糜類肉制品中肌肉蛋白質(zhì)對脂肪微粒的乳化作用。此外，NaCl濃度、pH和脂肪蛋白比也能夠影響肉糜乳化穩(wěn)定性及凝膠品質(zhì)特性。
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